Cuidado com as Frituras!

Confesse: pastéis, batata e afins ficam uma delícia preparados desse jeito e podem fazer parte do cardápio de vez em quando. Mas com óleo reaproveitado jamais!
Ok., o pastel que sai da frigideira fumegante encharcado de gordura, como o que ilustra esta reportagem, pode ameaçar a saúde. Um estudo assinado por especialistas de diversas universidades espanholas chega para reforçar a acusação e apontar o elo entre as frituras e o aumento da circunferência abdominal, um problema associado ao infarto.
“Nesse tipo de preparação é contínua a exposição do óleo a fatores responsáveis por reações químicas”, conta a nutricionista Bianca Chimenti, do Instituto do Coração, em São Paulo. “E aí as moléculas de ácido graxo se transformam, passando de poliinsaturadas, que são benéficas, a saturadas, que só fazem mal. O processo pode até levar à temida gordura trans.”
Não raro o resultado de toda essa metamorfose afeta perigosamente o coração. Não custa lembrar que as gorduras saturadas e as do tipo trans aumentam a fração ruim do colesterol, o LDL, e fazem despencar a boa porção, que atende pelo nome de HDL — e isso torna os vasos sangüíneos vulneráveis ao entupimento. Para piorar, muitos nutrientes do óleo, como os ômegas-3 e 6, que protegem o sistema cardiovascular, acabam virando fumaça. Literalmente. “O aquecimento exagerado favorece essa perda”, explica o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo.
Até mesmo o riquíssimo azeite de oliva sai com a boa fama chamuscada da frigideira. É que o calor faz os festejados compostos fenólicos simplesmente desaparecerem, cedendo espaço a uma concentração de moléculas oxidadas, nocivas às membranas celulares.
Só que essas reações são bem mais intensas quando o óleo fica tempo demais na frigideira ou, pior, é reaproveitado. Com um óleo novinho e uma preparação zás-trás, dá até para comer fritura vez ou outra. Só cuidado para não abusar na quantidade. Para você ter um idéia, uma escumadeira cheia de batata cozida fornece 68 calorias, enquanto a mesma quantidade da que passou por fritura apresenta nada menos do que 182.
No óleo velho ou naquele submetido a altas temperaturas por muito tempo, a concentração de substâncias nocivas aumenta e o risco de problemas também. “Durante o preparo, não adianta despejar óleo novo sobre o que já está na panela achando que assim a mistura fica mais saudável”, alerta Gláucia de Souza. Isso também provoca a deterioração do produto recém-saído da lata.
Ninguém vai banir iguarias fritas do cardápio para todo o sempre. Mas, por favor, se a vontade bater forte, pense na saúde do planeta e, depois de preparar sua receita, não despeje o líquido engordurado no ralo da pia. Esse péssimo hábito contamina os rios. Estimativas do Grupo Pão de Açúcar, que está à frente de um programa de proteção ambiental, dão conta de que cada litro de óleo jogado no esgoto tem capacidade para poluir cerca de 1 milhão de litros de água! “Formam-se crostas de gordura na superfície, o que impede a passagem de luz e compromete a vegetação e os peixes nos rios”, alerta Adriano Ferreira Calhau, coordenador do Instituto Triângulo, uma ONG sediada em Santo André, na Grande São Paulo. Além de acabar com a vida aquática, os resquícios gordurentos podem formar uma espécie de capa oleosa que impermeabiliza o solo e dificulta o escoamento das chuvas, aumentando as chances de enchentes. Há quem desconfie, inclusive, que essa seja uma das causas das inundações na cidade de São Paulo.
TIPOS E TIPOS Uns mais, outros menos, todos os óleos de cozinha apresentam nutrientes essenciais CANOLA Aclamado como um dos óleos mais nobres, possui uma das maiores quantidades de ômega-3, uma molécula protetora dos vasos. SOJA Contém um bom percentual de ômega-6, substância que ajuda a regular os níveis de colesterol. MILHO Mais um bom fornecedor do ômega-6. GIRASSOL Oferece boas quantidades de ácidos graxos monoinsaturados, aliados das artérias.
FIQUE ESPERTO NA FEIRA Para quem não resiste a um pastel frito fora de casa, a dica é prestar muita atenção em alguns sinais de perigo para não acabar com uma baita diarréia. Quando a gordura é reutilizada além da conta, formam-se compostos químicos capazes de irritar a parede do intestino e levar ao desarranjo. “Se o óleo estiver escurecido, avermelhado ou marrom e ainda houver excesso de resíduos no fundo do tacho, está velho”, ensina a nutricionista Gláucia de Andrade Rolim de Souza, do Hospital Professor Edmundo Vasconcelos, em São Paulo. Outra: espuma ou fumaça denunciam uma temperatura alta demais, que favorece a formação de radicais livres, moléculas perigosas para nossas células.

Saúde é Vital. Abril